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怎么做地道的酸菜鱼

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发表于 2021-6-9 11:00:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
     酸菜鱼是一道传统的特色川菜,主要以其酸辣可口的味道出名,加上鱼肉的鲜嫩入味,俘获了不少吃货们的味蕾,现在很多川菜馆都是以这道菜作为了主打菜,可见它在川菜中还是有一定地位的。其实酸菜鱼的做法并不难,只要掌握技巧在家也能做出鲜嫩入味的酸菜鱼。

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    挑鱼技巧
    鱼眼:新鲜的鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,富有弹性;若鱼眼凹陷,眼珠浑浊,则不新鲜。
    鱼鳃:新鲜的鱼,鳃呈鲜红色,黏液透明;若鳃色变暗呈灰红或灰紫色,甚至黑色,则不新鲜。
    鱼鳞:新鲜的鱼,体表有透明黏液,鳞片光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落。
    鱼腹:新鲜的鱼,腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷,不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

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    摸
    新鲜鱼的肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,肌肉切面有光泽;若指压后凹陷不能立即复原,则不新鲜。
    闻
    拿起鱼,鼻子凑到鱼鳃处闻一闻,新鲜的鱼鳃具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,若有发臭变味的则不新鲜。

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   食材
   草鱼一条 1斤半-2斤
   四川泡酸菜 150g
   金针菇 100g
   蛋清 1个
   料酒、淀粉、盐、胡椒 适量
   郫县⾖瓣酱 20g
   姜 20g
   蒜 5瓣
   料酒 1匙
   淀粉 适量

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   方法步骤
   第一步:片好的鱼肉、蛋清1个、料酒1匙、盐1匙将鱼肉切片放入盆中, 加入蛋清、料酒、淀粉、盐,搅拌均匀。 腌制20m
   第二步:油少量、姜片20g、蒜泥、郫县豆瓣酱20g将锅烧热之后倒入少许油,盖过锅底。放入姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱,炒至可以闻到香味。
   第三步:酸菜丝、足量开水、金针菇段放入切碎的酸菜丝翻炒均匀,倒入足量的开水,水量需要没过锅内的材料以及即将放入的鱼片等,待水沸腾之后放入金针菇段。
   第四步:最后将鱼片一片片加入锅中并且用筷子拨散,一直煮到所有鱼片变色之后即可出锅。

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   注意事项
   1.好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2.酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次。

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