怎么做地道的酸菜鱼

王小二

     酸菜鱼是一道传统的特色川菜，主要以其酸辣可口的味道出名，加上鱼肉的鲜嫩入味，俘获了不少吃货们的味蕾，现在很多川菜馆都是以这道菜作为了主打菜，可见它在川菜中还是有一定地位的。其实酸菜鱼的做法并不难，只要掌握技巧在家也能做出鲜嫩入味的酸菜鱼。

     

    挑鱼技巧

    鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，富有弹性；若鱼眼凹陷，眼珠浑浊，则不新鲜。

    鱼鳃：新鲜的鱼，鳃呈鲜红色，黏液透明；若鳃色变暗呈灰红或灰紫色，甚至黑色，则不新鲜。

    鱼鳞：新鲜的鱼，体表有透明黏液，鳞片光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。

    鱼腹：新鲜的鱼，腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷，不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

   

    摸

    新鲜鱼的肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽；若指压后凹陷不能立即复原，则不新鲜。

    闻

    拿起鱼，鼻子凑到鱼鳃处闻一闻，新鲜的鱼鳃具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，若有发臭变味的则不新鲜。

   

   食材

   草鱼一条 1斤半-2斤

   四川泡酸菜 150g

   金针菇 100g

   蛋清 1个

   料酒、淀粉、盐、胡椒 适量

   郫县⾖瓣酱 20g

   姜 20g

   蒜 5瓣

   料酒 1匙

   淀粉 适量

   

   方法步骤

   第一步：片好的鱼肉、蛋清1个、料酒1匙、盐1匙将鱼肉切片放入盆中， 加入蛋清、料酒、淀粉、盐，搅拌均匀。 腌制20m。

   第二步：油少量、姜片20g、蒜泥、郫县豆瓣酱20g，将锅烧热之后倒入少许油，盖过锅底。放入姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱，炒至可以闻到香味。

   第三步：酸菜丝、足量开水、金针菇段。放入切碎的酸菜丝翻炒均匀，倒入足量的开水，水量需要没过锅内的材料以及即将放入的鱼片等，待水沸腾之后放入金针菇段。

   第四步：最后将鱼片一片片加入锅中并且用筷子拨散，一直煮到所有鱼片变色之后即可出锅。

     

   注意事项

   1.好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2.酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次。