南方人的鲜味炸弹！99%人没见过，但肯定吃过！
本帖最后由 二货小喵 于 2024-1-17 16:14 编辑说出来你可能不服https://res.wx.qq.com/t/wx_fed/we-emoji/res/v1.3.10/assets/newemoji/Yellowdog.png
有些食材，大家每天都在吃，却根本不知道它的原身。
喝奶茶经常吃到珍珠、芋圆吧？
糯叽叽、Q弹的口感，其实来源于木薯提取出的木薯淀粉
前段时间才火起来的木薯
还有广东人从细食到大的云吞面，喝到最后汤底里会有细细的黄褐色粉末。
有个外地朋友一直以为是什么科技调味粉，冤枉啊，那可是大地鱼干磨成的大地鱼粉！
云吞面汤头醇厚的海鲜味，都是来自它。
大地鱼干本尊
大地鱼就是比目鱼，也叫扁鱼、方鱼。
对半剖开成薄片后晒干，便成了大地鱼干（脯），因形似铁片，潮汕人还叫它铁脯（翅脯）。
它磨成的粉，是整个大湾区心照不宣的鲜味密码。
调馅、煮汤、煮粥、做沙茶酱、调卤水都得用它，鲜得无形却耐人寻味。
不过嘛，大地鱼干偶尔也会现出真身，比如在这道菜里——
大地鱼干炒芥蓝
如果你们在潮汕餐馆的菜单上，看到翅脯炒芥蓝或方鱼炒芥蓝。
就是这道菜，别犹豫，点它，绝对不会失望的，它算得上潮汕菜中的隐藏款。
一个负责口感，一个负责鲜味，合起来就是没有短板的好吃！
芥蓝，大概是岭南人心目中最完美的青菜。
口感爽脆，嚼起来如听交响乐，连苏东坡都赞它“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。
它还自带一份清苦，过后有回甘，怕热气的岭南人特别吃这一套~
清炒就很香了，更何况有大地鱼干锦上添花。
鱼干剪成小块一起镬炒出锅，干制海鲜的香醇衬得青菜愈发清脆、鲜爽。
大地鱼干不再看不见、摸不着，紧致的肉身越嚼越鲜，谁也别想忽视它~
广府人炒芥蓝要飞水，潮汕人则讲究猛火厚朥香腥汤。
猛火快炒，猪油要足够多，调味则要用香腥汤，即鱼露。
家庭炉灶火力有限，建议大家用导热性好的铁锅、钛锅，三五分钟就能炒好。
没有鱼露的朋友，直接用盐+味精替代也行。
再来，芥蓝梗比较粗，斜切改刀，受热会更均匀。
先炒梗、后炒叶，也能保证熟成程度一致。
掌握了这几点，又有“超级味王”——大地鱼干坐镇，不可能不好吃！
- 大地鱼干炒芥蓝 -
[ 食材 ]
芥蓝500g 大地鱼干1条 蒜头5瓣 鱼露2小勺 猪油/食用油2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.大地鱼干洗净吸干水分，剪掉边缘小刺，顺鱼骨纹理剪成小块
2.芥蓝洗净，菜梗切斜，菜叶切成段
3.铁锅/钛锅烧热，加入2大勺猪油，调中火，放入大地鱼干炒至金黄色，加入蒜瓣炒香
4.调大火，先炒菜梗，微软后加入菜叶，撒少许清水，翻炒至断生，起锅前加2小勺鱼露调味即可
加入少量清水可以让青菜均匀熟成，防止锅太热，菜叶炒糊
用猪油炒出来的芥蓝，泛着莹润高光，是看一眼就心动的油亮翠绿。
海味、油香和蒜香交织出的气味更不容小觑，事不宜迟，开动！
芥蓝梗脆叶嫩，清甜微苦中挂上了海产品的鲜香，镬气丝丝缕缕窜进舌腔。
大地鱼干艮啾有韧度，带着鱼刺，但很容易嚼得动。
有它俩合力点化，一碗平平无奇的白粥也变得喷香起来~
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