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南方人的鲜味炸弹!99%人没见过,但肯定吃过!

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发表于 2024-1-17 16:00:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 二货小喵 于 2024-1-17 16:14 编辑

说出来你可能不服

有些食材,大家每天都在吃,却根本不知道它的原身。

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喝奶茶经常吃到珍珠、芋圆吧?

糯叽叽、Q弹的口感,其实来源于木薯提取出的木薯淀粉

前段时间才火起来的木薯
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还有广东人从细食到大的云吞面,喝到最后汤底里会有细细的黄褐色粉末。

有个外地朋友一直以为是什么科技调味粉,冤枉啊,那可是大地鱼干磨成的大地鱼粉!

云吞面汤头醇厚的海鲜味,都是来自它。

大地鱼干本尊
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大地鱼就是比目鱼,也叫扁鱼、方鱼。

对半剖开成薄片后晒干,便成了大地鱼干(脯),因形似铁片,潮汕人还叫它铁脯(翅脯)。

它磨成的粉,是整个大湾区心照不宣的鲜味密码。

调馅、煮汤、煮粥、做沙茶酱、调卤水都得用它,鲜得无形却耐人寻味。

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不过嘛,大地鱼干偶尔也会现出真身,比如在这道菜里——


大地鱼干炒芥蓝

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如果你们在潮汕餐馆的菜单上,看到翅脯炒芥蓝或方鱼炒芥蓝。

就是这道菜,别犹豫,点它,绝对不会失望的,它算得上潮汕菜中的隐藏款。

一个负责口感,一个负责鲜味,合起来就是没有短板的好吃!

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芥蓝,大概是岭南人心目中最完美的青菜。

口感爽脆,嚼起来如听交响乐,连苏东坡都赞它“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”。

它还自带一份清苦,过后有回甘,怕热气的岭南人特别吃这一套~

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清炒就很香了,更何况有大地鱼干锦上添花。

鱼干剪成小块一起镬炒出锅,干制海鲜的香醇衬得青菜愈发清脆、鲜爽。

大地鱼干不再看不见、摸不着,紧致的肉身越嚼越鲜,谁也别想忽视它~

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广府人炒芥蓝要飞水,潮汕人则讲究猛火厚朥香腥汤。

猛火快炒,猪油要足够多,调味则要用香腥汤,即鱼露。

家庭炉灶火力有限,建议大家用导热性好的铁锅、钛锅,三五分钟就能炒好。

没有鱼露的朋友,直接用盐+味精替代也行。

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再来,芥蓝梗比较粗,斜切改刀,受热会更均匀。

先炒梗、后炒叶,也能保证熟成程度一致。

掌握了这几点,又有“超级味王”——大地鱼干坐镇,不可能不好吃!

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- 大地鱼干炒芥蓝 -

[ 食材 ]

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芥蓝500g 大地鱼干1条 蒜头5瓣 鱼露2小勺 猪油/食用油2大勺

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食谱 ]

1.大地鱼干洗净吸干水分,剪掉边缘小刺,顺鱼骨纹理剪成小块

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2.芥蓝洗净,菜梗切斜,菜叶切成段

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3.铁锅/钛锅烧热,加入2大勺猪油,调中火,放入大地鱼干炒至金黄色,加入蒜瓣炒香

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4.调大火,先炒菜梗,微软后加入菜叶,撒少许清水,翻炒至断生,起锅前加2小勺鱼露调味即可

加入少量清水可以让青菜均匀熟成,防止锅太热,菜叶炒糊

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用猪油炒出来的芥蓝,泛着莹润高光,是看一眼就心动的油亮翠绿。

海味、油香和蒜香交织出的气味更不容小觑,事不宜迟,开动!

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芥蓝梗脆叶嫩,清甜微苦中挂上了海产品的鲜香,镬气丝丝缕缕窜进舌腔。

大地鱼干艮啾有韧度,带着鱼刺,但很容易嚼得动。

有它俩合力点化,一碗平平无奇的白粥也变得喷香起来~

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