钦州非遗| 入口生香、回味无穷——北通牛巴制作技艺
本帖最后由 小明同学 于 2023-10-12 10:54 编辑北 通 牛 巴
// 第七批市级非物质文化遗产代表性项目 //
< “餐桌上的常客 ” >
-----北通牛巴
北通牛巴是浦北当地传统的特色美食
颜泽透亮、香味浓郁咸甜适口肉质细而耐嚼入口生香令人回味无穷
它不仅是馈赠亲朋挚友的佳品更是办宴席、逢年过节时“餐桌上的常客”
< 历史及传承 >
-----北通牛巴
传说，牛巴制作始于南宋开庆年间。一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉用盐腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里，用八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至。
又据《清异录》载：“牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃，一直流传至今。
浦北北通牛巴制作技艺则是始于上世纪初期，第一代北通牛巴制作传承人因一手绝妙的牛巴制作技艺，被北通地人称为“牛巴五”。据传承人符光祖介绍，北通牛巴制作技艺传承至今已有四代人历史。
/ 北通牛巴 / 制作技艺
它的制作方法极为讲究：
1. 制作牛巴必须选用上好的牛臀部肉（俗称棒打肉），这个部位的肉质细而有嚼劲。
2. 牛肉要经过热水浸泡清洗，去掉血水，沥干水。
3. 切牛巴的刀工很讲究，必须要切得够薄。把牛肉切成厚度约为3毫米的牛肉片，这样便于风干入味。
4. 将切好的牛肉片加入植物油、白糖、酱油、胡椒粉、八角、小茴等天然植物香料搅拌均匀，腌制2小时。
5. 将腌制好的牛肉片铺摊在竹筏上，在阳光下晾晒干。
6. 晒好的牛肉干再下油锅，用约80度的油温炸3-5分钟，打捞起沥干，放凉后即可包装。包装好的牛巴方便携带且容易保存，开袋即食。
乡愁情思北通牛巴浓缩了一个地方，一带居民的饮食习惯承载着，浦北人深深的情思也是在外游子浓浓的乡愁
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