做它的第9年，总结出一份零失败保姆级方子！一口香到炸...
本帖最后由 小豆豆 于 2024-4-3 11:08 编辑一天、一月、一年、一生都很容易过去，总要做些特别的事情去标记。
比如，每年四月的青梅之约——
酿梅酒
提前一个月，就盼着梅子下树，盘算要酿多少斤，用什么酒；
花一整天，挑拣、清洗、晾干，再一层梅子一层糖码进罐子，酒满上，封存起来；
再花一个季度，等梅子酒风味初显，便呼朋引伴来家里小酌，这是无法拒绝的相聚理由。
今年是我酿梅酒的第九年，距离上次写梅酒方子已有三年。
这三年我试验了更多梅子和基酒，很多认知都推翻了从前的自己，也挖到不少惊喜。
是的，我来更新方子啦！
用新的梅子（小白梅），新的基酒（清酒），新的配比（降糖）！青梅的风味也更突出！
大家先照方子做，熟悉之后多尝试不同梅子与基酒的碰撞，建立自己的梅酒体系。
因此在给出具体方子之前，我也会对适合泡酒的梅子和基酒做个简单介绍，方便大家拓展。
我还给不胜酒力的大朋友和小朋友，准备了无酒精的梅子露。
同样是新方子，比以前快手很多，只要短短一晚，就能享受这份灵动的酸甜。
一起啊，人间四月天，总要酿一罐梅子吧～
一、选梅子
我国的优质青梅产区，主要有：福建诏安、浙江萧山、云南大理及丽江。
上市时间不一，诏安青梅为3月底到4月中下旬，浙江青梅为5月初，云南青梅为5月初到6月初。
我基本每年都买诏安青梅，品相、香气、风味、出汁率综合起来，是所有产区中最能打的。
而且上市早嘛，等起来没那么辛苦。
诏安梅子还有个隐藏优势，品种丰富度高。
青梅只是个统称，梅子分青梅、红梅、白梅三大类，而这三类在诏安都可以找到优势品种。
青梅代表：青竹梅
青梅未成熟时颜色为绿或深绿，偶尔带少量红，熟透变为黄色。
诏安青竹梅便是典型的青梅，它个大肉厚，酸味活泼、突出，微涩但可以接受。
果肉有一定硬度，比较耐运输，因此一向是泡酒的基本款梅子。
红梅代表：白粉梅、胭脂梅
红梅未成熟时偏黄绿，阳光晒到的位置会出现红晕，熟透后表面大部分都变红。
胭脂梅的红梅特征最为明显，不光本身有胭脂色，泡酒也会晕出鲜亮的红棕色，这是独属于它的艳色。
胭脂梅香气也馥郁，有成熟的杏子香，泡酒转化好，后劲足。
白粉梅颜值、风味都在线。
它的绿和红都浅淡娇俏，皮薄肉嫩，汁多核小，7分熟的时候基本就没有苦涩了。
因为皮肉细嫩，白粉梅泡酒出味非常快，3个月已经很好喝。
白梅代表：小白梅
白梅表面的绒毛偏白，早期呈淡绿色，成熟后是浅黄色，不怎么泛红，品种和产量都比较稀少。
今年的小白梅，就属于白梅，它也是诏安梅子中最早上市的。
它比白粉梅还要娇贵，皮更薄肉更细，个头玲珑，却核小肉多，怪懂事的。
最大的优点是，几乎无苦涩，是我这种嗜酸星人可以生吃一整个的程度，熟度高的杏子香尤其明显。
泡酒出味也更快，哪怕用低度清酒也能萃取香气。
二、选基酒
3年前酿酒，我说过基酒的度数最好在20-45度之间，太低怕梅子变质，太高怕发苦，现在我要打破这句话。
低度酒也可以，只要早点捞出梅子，快速消耗完酒就好；
高度酒也无妨，酿好多陈放几年，时间总会把苦涩化作香甜。
我之前最常用的是咱们广东产的白酒，九江双蒸，图它便宜适口。
白酒得选清香型或米香型，以免太浓烈压制梅子香气，除了九江双蒸，汾酒也挺合适。
相比白酒，用清酒当基酒更适合直接饮用。
清酒可以理解为日本的米酒，度数一般在13～18之间，清爽甘冽，酿出的梅酒，最符合微醺的状态。
我爱用月桂冠，是日本老牌清酒，口感比较纯粹柔和，微甜微酸，跟青梅的酸甜度契合。
重点是便宜大碗，1.8L大瓶装，日本进口的百来块，国产的只要几十（国产度数高一点，甜感明显）。
白兰地也是我超爱的基酒，它本身原料是水果，像樱桃、苹果，最常见是葡萄。
因此跟同为水果的青梅非常搭，泡出来一整个果香爆炸，回味悠长。
直接买张裕三星白兰地就好，国货之光，性价比贼高，700毫升才30几。
伏特加是潜力股，早几年我不太欣赏，觉得酒精味重，比较烈，又没什么特殊风味。
现在反倒喜欢它的纯净爽口，能很好衬托梅子香气，酒体清透，也方便观察颜色变化。
虽不宜短期饮用，但更利于陈年，是那种放着放着忘了，突然有天打开给你巨大惊喜的类型。
威士忌则见仁见智，比较考究挑选。
它在发酵蒸馏完成后，又经木桶陈放，因木桶不同，会呈现果香、木质香、烟熏香等复杂香气。
最好先尝尝看，选果香味、口感柔和均衡的。
总结：基酒尽量以蒸馏酒为主，选风味中性或者果香型的，避免太浓烈复杂，跟梅子香气打架的。
三、罐子和糖
这俩虽是是配角，却也马虎不得，一定要提前买好，新鲜梅子可经不起久等。
泡酒一般用无铅玻璃或者高硼硅玻璃罐子，我用过宜家考肯玻璃罐、kilner密封罐，属于性价比之选。
想要质感更好，多用几年，选星硝密封罐，它被称为泡梅酒专用罐。
密封性强，且自带提手，泡好梅酒可以直接拎去送人，很方便。
罐子的容量，通常是基酒的2倍左右。
家庭泡酒建议选3L以下的规格，罐子太大，总是开关取酒，有污染的风险。
糖最好选，普通冰糖足矣，我更多用黄冰糖，泡出来的琥珀色更鲜亮。
还有小众的红糖、黑糖，精炼度低，更好地保留了甘蔗原香，尤其适合跟白兰地搭配泡酒。
营造三重果香，还带焦糖香，相当惊艳！
四、酿梅酒/梅子露
万事俱备，正式开始泡酒。
我之前的泡酒比例是，1斤梅子+半斤糖+500ml酒，配1.2L罐子。
其实单喝有些偏甜，适合加气泡水稀释再喝。
这几年用了更好的梅子、更柔和的酒，发现降低糖的比例，还是很适口。
1.2斤梅子+半斤糖+1.1L酒，配2L的罐子，口感清爽、酸度活泼、香气透彻。
当然如果喜甜，或基酒为比较烈的白酒、伏特加，依然用回之前的比例。
具体操作步骤如下：
梅子酒（小白梅清酒）
[ 食材 ]
小白梅600g 冰糖240g 清酒1.1L 罐子2L
[ 食谱 ]1.小白梅挑出有大破损的和腐坏的，轻微磕碰，有雨斑、小划痕的可保留
挑好的小白梅洗净，捞起来去蒂，吸干水份或吹干
小白梅涩味不重，酿酒我一般会把泡水去掉，洗净吹干直接泡
2.酿酒选择玻璃或陶瓷瓮缸，体积偏大的器皿，洗净后灌入沸水，倒出擦干后，喷75度食用酒精消毒，晾干
1L以下的可以煮一锅沸水，放入煮10分钟捞起沥干
3.玻璃瓶放入梅子和冰糖，倒入清酒没过梅子和冰糖，密封后放置阴凉处
3-6个月后可饮用，期间不定期摇晃，让冰糖加速融化，用清酒酿造的小白梅，3个月梅子香气已经很足，可饮用
家里没有秤的小伙伴，罐子3/5装梅子，1/5装糖，加酒没过冰糖和梅子，别泡太满，距离瓶口有两指宽，防止酿造时产生气体
6个月后将梅子捞出，怕梅子会变质，高度酒可一年再捞
电饭煲一夜梅子露
[ 食材 ]
小白梅300g 碎冰糖300g 米醋/苹果醋30g
[ 食谱 ]1.小白梅洗净用清水浸泡1小时，捞起来去蒂，吸干水份或吹干
小白梅涩味轻，浸泡一小时即可，不建议用偏涩的大水梅/青竹梅做快手梅子醋，没经过时间酿造，涩味偏重，很难去掉
2.无水无油的电饭煲，放入1:1梅子和冰糖，一层冰糖一层梅子，最后淋入少许苹果醋或米醋作为引子，没有可省略，按保温，静待12-18小时即可饮用
用电饭煲保温，其实就是一个加速酿造的过程
制作好的梅子露，倒入消毒过玻璃瓶，放入冰箱冷藏，可保存一个月
3.梅子露浓度高建议搭配冰块和气泡水饮用
酿好的梅子酒、梅子露，跟前几年的放在一起。
成就感满满，看啊，这是我的梅酒江山。
梅子酒要等上3个月，是长远的回报；速成梅子露一夜就能享用，是即时的快乐。
去年的酿的小白梅酒，还剩一个小瓶底，现在有了新梅酒，终于可以放心喝掉。
嗯，单喝就很香了，加冰块会更清凉，梅子香气也更突出。
梅子露浓度高，相当于梅子糖浆，需要兑水或者兑气泡水来喝。
滋滋滋滋～炸开无数香气因子，夏天喝它得有多快乐！
也可以淋在冰粉上、糖水里，为香气风味加成。
喝着去年的酒，期待着今年新酒的转化。
在这个很快的时代里，做一些很慢的事，才能跟自己重新连接。
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