新东方大厨教我的嫩肉秘笈！比滑滑梯还滑，可惜90%人不知
本帖最后由 柚子 于 2023-11-9 15:18 编辑滑熘肉片
滑熘肉片，很多人都以为是“滑溜肉片”。
哈哈，倒也挺形象，口感确实滑溜，不怎么费牙，就像坐滑滑梯一样滑进了喉咙。
它常见于北方的餐馆和大席上，关于它的归属地，有东北、山东、京津、河南等多种说法。
从技法上看，是鲁菜的可能性比较大，后来慢慢向着周边省份辐射。
这道菜的要点，全在“滑熘”二字。
滑，是把肉片用淀粉、蛋清上浆之后，放进温油里滑至熟成。
滑可不像炸那样追求金黄酥脆，油温很低，四成热下肉，主要起定型、锁水、嫩肉的作用。
熘嘛，则是往滑好的肉片里，再加上调味的欠汁翻拌成菜，熘的时间比炒短很多，肉不易老。
这么一滑一熘，肉肉不老不柴，水润滑嫩，特别适合处理比较瘦的肉，如猪里脊，甚至鸡胸肉。
要是怕费油，不妨把油滑换成水滑。
跟做水滑肉的方法一样，水煮到锅底冒小泡，下肉片，别急着搅动，等肉定型轻轻推动，颜色变白再捞出来。
嫩滑度也很不错，只比油滑少了点油香，但更健康，你们自行取舍。
这菜是清淡的咸鲜口，讲究原汁原味，洁白鲜嫩。
调味料都是最基础的，连个酱油都不放。
配菜也不用味道过重的，以鲜甜爽脆的蔬菜为好，如胡萝卜、黄瓜、木耳，还可以放点冬笋提鲜～
- 滑熘肉片-
[ 食材 ]
猪里脊/梅花肉300g 木耳6朵、胡萝卜半根 青瓜半根蛋清1颗 姜末1小勺 蒜末1小勺 葱末1小勺
姜葱水2小勺 玉米淀粉2小勺 姜片2小勺胡椒粉1/4小勺 松鲜鲜1/2小勺 盐1.5小勺 白砂糖1/4小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.里脊肉切成薄片，加入清水淘洗几遍，洗出血水，沥干
选择梅花肉、板筋肉等嫩肉部位都可以
2.胡萝卜、黄瓜均切菱形片
3.肉片中加入1/2小勺盐、1/4小勺白胡椒粉、2小勺葱姜水、1颗鸡蛋清、1小勺玉米淀粉，拌匀，最后淋入1大勺油拌匀，腌制20分钟
4.碗中加入半碗清水、1小勺盐、1/4小勺白砂糖、1/2小勺松鲜鲜，1小勺玉米淀粉，搅拌均匀备用
5.热锅，加入2大勺食用油，油温四成热，分散下入肉片，滑至八成熟，盛出
6.留底油，爆香葱、姜、蒜末，加入胡萝卜片、木耳、黄瓜片翻炒至断生
7.将肉片倒回锅中，淋入调好的料汁，翻炒均匀
出锅前可淋入适量食用油，菜品更亮泽
不得不说，滑熘这个做法，真的很滑溜，把肉片都做出了鱼片的嫩滑度。
考验筷子功的时候到了，稳稳夹住一块，成就感100分！
肉片柔嫩如无物，1岁到100岁都能咬得动，完全没有瘦肉的塞牙感。
我更喜欢把肉片跟配菜叠在一起吃，脆与滑在牙齿间撞来撞去，可有意思啦～
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